冬菇・香信とは椎茸の規格のことです

≪冬菇・香菇・香信ってなに?≫

椎茸は傘の開き具合大きさ によって規格が分類されます。(乾燥椎茸は仕上がり色 が追加されます)

大まかに分けると・冬菇(どんこ)・香菇(こうこ)・香信(こうしん)と分けられますが、実際は挙げるときりがないほど細分化されており、仕分けする団体(JA等)や業者(椎茸問屋等)によりその基準は曖昧な所があります。

ここでは冬菇・香信・香菇の大まかな説明のみさせて頂きます。

 

冬菇(どんこ)とは…

肉厚で傘が開ききっていない椎茸のことを言います。昔から椎茸の中でも高級品とされ、栽培する中で量が採れません。上級品の冬菇を栽培するのは難しいとされており、花冬菇などは高級食材として中華料理などで使われています。

 

香信(こうしん)とは…

冬菇(どんこ)と比べると厚みは薄めで、傘も開いた椎茸の事を言います。市場に出回っているほとんどの椎茸が香信に分類されます。傘が開いているからダメという訳ではなく、傘が開いている分調理がしやすいという特徴があります。

 

香菇(こうこ)とは…

冬菇(どんこ)と香信(こうしん)の中間に位置する規格で、傘の巻きは強く(冬菇ほどはない)、大きさも大きい椎茸です。非常に曖昧な位置に分類されており、冬菇や香信と比べると聞きなれません。しかし巻が強く大きい事から、見た目・食べごたえ共に兼ね備えた椎茸で高値で取引されます。

 

*冬菇だから味が良く、香信だから味が悪いという事はありません。同じ環境・同じ栽培方法で育った椎茸に味の違いはありません。もちろん規格により食感や見た目は分かれますが、自分が使い安い規格の椎茸を選ぶことが、『椎茸の美味しい使い方』だと思います。

 

“椎茸の味”を左右するのは『栽培方法』と『栽培環境』です。

原木栽培と菌床栽培では大きく味が違いますし、同じ原木栽培でも綺麗な空気と水で育つ環境とそうでない環境ではまた大きく違います。

 

上流に家が無いほど山深い谷の綺麗な水…木々に囲まれ透き通る澄んだ空気…朝晩寒く、日中は温かいという激しい寒暖差…これが美味しい椎茸をつくる最高の条件です。

 

だから『霜降りしいたけ』は美味しいんです。