知っておきたい「しいたけ」の専門用語

≪冬菇・香菇・香信ってなに？≫

椎茸は

①傘の開き具合

②大きさ

によって規格が分類されます。

（乾燥椎茸は③仕上がり色　が追加されます）

大まかに分けると・冬菇（どんこ）・香菇（こうこ）・香信（こうしん）と分けられますが、実際は挙げるときりがないほど細分化されており、仕分けする団体（ＪＡ等）や業者（椎茸問屋等）によりその基準は曖昧な所があります。

ここでは冬菇・香信・香菇の大まかな説明のみさせて頂きます。

 

冬菇（どんこ）とは…

肉厚で傘が開ききっていない椎茸のことを言います。昔から椎茸の中でも高級品とされ、栽培する中で量が採れません。上級品の冬菇を栽培するのは難しいとされており、花冬菇などは高級食材として中華料理などで使われています。

 

香信（こうしん）とは…

冬菇（どんこ）と比べると厚みは薄めで、傘も開いた椎茸の事を言います。市場に出回っているほとんどの椎茸が香信に分類されます。傘が開いているからダメという訳ではなく、傘が開いている分調理がしやすいという特徴があります。

 

香菇（こうこ）とは…

冬菇（どんこ）と香信（こうしん）の中間に位置する規格で、傘の巻きは強く（冬菇ほどはない）、大きさも大きい椎茸です。非常に曖昧な位置に分類されており、冬菇や香信と比べると聞きなれません。しかし巻が強く大きい事から、見た目・食べごたえ共に兼ね備えた椎茸で高値で取引されます。

 

＊冬菇だから味が良く、香信だから味が悪いという事はありません。同じ環境・同じ栽培方法で育った椎茸に味の違いはありません。もちろん規格により食感や見た目は分かれますが、自分が使い安い規格の椎茸を選ぶことが、『椎茸の美味しい使い方』だと思います。

 

“椎茸の味”を左右するのは『栽培方法』と『栽培環境』です。

原木栽培と菌床栽培では大きく味が違いますし、同じ原木栽培でも綺麗な空気と水で育つ環境とそうでない環境ではまた大きく違います。

 

上流に家が無いほど山深い谷の綺麗な水…木々に囲まれ透き通る澄んだ空気…朝晩寒く、日中は温かいという激しい寒暖差…これが美味しい椎茸をつくる最高の条件です。

 

寒暖差の差が宮崎県内一激しい美郷町で作る、ヒュッテきのこファームの原木しいたけは、だから美味しいんですね♪ 

原木栽培とは…

枯らしたクヌギやナラの木に植菌をし、木が持つ養分のみで育てる栽培方法を言います。古来より原木栽培の手法がされて来ましたが、今の様に植菌をするのではなく、木に傷を付け天然の椎茸菌が自然に付く手法がとられていました。

 

　現在は培養した椎茸菌を人工的に植えつけますが、ドリルで穴を空け金槌で打ち込むという手作業には変わりありません。

　１０～１１月に木を倒し→乾くのを待って１～３月に１ｍ程度に造材→その後４月頃までに植菌→涼しいところで休ませ椎茸菌を原木に活着させる→翌年の秋に写真のように立てて並べようやく椎茸が発生します。全て手作業で行う為重労働で、発生まで２年の歳月を要するので担い手が少なく原木栽培の椎茸は希少となっています。

　菌床椎茸は生椎茸に多く、原木栽培の多くは乾燥椎茸で出荷されるものの、現在国内で３割しかシェアできておらず、日本で使われる乾燥椎茸の７割は外国産です。

　発生後は４～５年の間は発生しますが、秋から春にかけて不規則に発生する為、安定した供給が難しく、必然的に在庫管理できる“乾燥で出荷”という手法がとられています。原木栽培の生椎茸は現在２割程度しか市場に出ておらず、８割は菌床栽培の椎茸です。

 

　木の養分と散水する水や太陽の光、空気のみで育てる為、無農薬・無添加の安心安全といえる農産物です。厳しい自然環境に晒されて育った原木椎茸は、肉厚で濃厚な木の香おりを持った本来の椎茸の味がします。

　山間部では野外（林内など）で行われますが、最近では平野部でビニールハウスなどを使って屋内で栽培するところが増えてきました。

　安心安全で椎茸特有の旨味を求めるなら原木椎茸です。

ヒュッテきのこファームはこの「原木栽培」と森の中で育てる「自然栽培」にこだわって生産しています。

なぜかって？だってそれが一番美味しんですもん(笑) 
 

菌床栽培とは…

細かく砕いた木のチップやオガクズを固めて、それに栄養剤を注入し栽培する方法です。

　原木栽培と比べると、植菌してからの成長が早く（５～２０週）、年に４～８回収穫でき、屋内で管理しての栽培の為、病原菌に強く安定して収量を増やすことができます。作業も容易な為、現在日本に出回っている生椎茸の８割は菌床椎茸です。

　菌床には砕いた木片の他にトウモロコシの芯や米糠、さらに栄養剤を添加する場合もあります。施設内では雑菌による被害を防ぐために、防カビ剤や殺菌剤を使用する事もあります。厳密に無農薬・無添加であるかと言えばそうではありません。平地で栽培される事が多い為、成長に必要な散水する水も水道水である事が多々あります。

　風味や食感など椎茸本来の旨味は原木栽培の方が強いですが、その変わり椎茸独特の香りが少ない為、椎茸が苦手な人や和食以外との組み合わせなどに向いているなどメリットもあります。　原木椎茸で生椎茸を安定して供給することが難しい現在、一年中、国産生椎茸を食べられる環境を守っているのは菌床椎茸だとも言えます。

 

 

＊原木栽培・菌床栽培どちらが優位という訳ではなく、それぞれにメリットがあり自分がどのような椎茸を必要としているかが美味しい椎茸の選び方だと思います。